티스토리 뷰
목차
진간장 양조간장 차이, 제대로 알고 고르자 | 완벽 가이드
🤔 간장 선택, 왜 이렇게 헷갈릴까요?
마트 진열대에서 간장을 고르려다 문득 발길을 멈춘 경험, 누구에게나 있습니다. 진간장, 양조간장, 국간장... 비슷한 이름, 다른 가격. "결국 다 간장 아닌가?" 싶으면서도 요리책이나 레시피에는 자세히 명시됩니다. "진간장을 사용하세요" "양조간장으로 대체 가능" 이런 식의 지시들이 오히려 혼란을 키웁니다.
사실 간장은 한식 요리에서 소금만큼 중요한 조미료입니다. 음식 맛은 장맛이라는 옛말도 있을 정도입니다. 같은 재료, 같은 레시피로 요리해도 어떤 간장을 사용하느냐에 따라 완성되는 음식의 맛과 색깔이 판이하게 달라집니다. 특히 간장을 많이 사용하는 조림, 볶음, 양념장 요리라면 더욱 그렇습니다.
이 글에서는 진간장과 양조간장의 진정한 차이가 무엇인지, 어떤 요리에 어떤 간장을 써야 하는지, 그리고 마트에서 현명하게 고르는 방법까지 모두 정리해드립니다. 읽고 나면 더 이상 간장 선택으로 고민하지 않을 겁니다.
📋 간장 종류별 기본 정보 비교표
먼저 전체 그림을 한눈에 보겠습니다.
| 제조법 | 메주 + 소금물 자연 발효 | 양조간장 + 산분해간장 혼합 | 콩·밀 일본식 발효 |
| 염도 | 21-24% (높음) | 약 16% | 약 16% |
| 색상 | 옅은 갈색, 투명함 | 진한 갈색 | 중간 갈색 |
| 발효 기간 | 6개월 이상 | 단기 혼합 | 6개월~1년 |
| 단맛 | 거의 없음 | 강함 | 중간~강함 |
| 감칠맛 | 약함 | 중간 | 강함 |
| 열 안정성 | 중간 | 높음 | 낮음 |
| 주 용도 | 국, 찌개, 탕 | 조림, 볶음, 찜 | 무침, 드레싱, 소스 |
🔍 진간장 vs 양조간장, 정확히 어떻게 다를까?
1️⃣ 진간장이란? - "맛과 향의 균형을 위해 혼합한 간장"
제조 방식
진간장은 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 혼합간장입니다. 산분해간장은 콩 단백질을 산으로 빠르게 분해해 인공적으로 만든 화학간장입니다. 양조간장과 산분해간장의 혼합 비율에 따라 등급과 가격이 달라집니다.
예를 들어 샘표의 경우:
- 진간장 S: 양조간장 7% + 산분해간장 93%
- 진간장 금F3: 양조간장 30% + 산분해간장 70%
비율이 높을수록 품질이 좋고 가격도 비쌉니다.
맛의 특징
진간장은 단맛과 감칠맛이 강하고, 짠맛은 중간 정도입니다. 색이 진한 갈색이며, 무엇보다 열을 가해도 맛과 향이 잘 변하지 않는 특징이 있습니다. 이것이 진간장이 조림, 볶음, 찜, 구이 같은 고온 조리에 적합한 이유입니다.
가격과 범용성
진간장은 국내 간장 판매량의 절반 이상을 차지할 정도로 가장 보편적입니다. 가격도 양조간장보다 저렴하면서도 대부분의 요리에 무난하게 사용할 수 있어 가정과 음식점에서 가장 많이 선택됩니다.
2️⃣ 양조간장이란? - "순수한 발효의 맛을 살린 간장"
제조 방식
양조간장은 콩과 밀을 장기간 자연 발효시킨 간장으로, 일본식 양조 방법을 따릅니다. 메주를 띄우지 않고 탈지 콩가루와 밀을 섞어 양조장에서 효모와 곰팡이를 이용해 6개월에서 1년 이상 발효시킵니다. 따라서 '왜간장(일본간장)'이라고도 불립니다.
전통 양조간장은 특별한 첨가물이 적고, 고급 제품은 2년 이상 숙성시켜 더욱 깊은 풍미를 냅니다.
맛의 특징
양조간장의 가장 큰 특징은 풍부한 감칠맛입니다. 자연 발효 과정에서 생성된 알코올 성분과 휘발성 물질로 인해 고유의 향과 깊은 맛이 납니다. 단맛과 짠맛은 진간장보다 절제되어 있고, 감칠맛이 전면에 나옵니다.
그러나 열에 약해 오래 끓이거나 볶으면 그 좋은 향과 맛이 날아갑니다. 때문에 생으로 먹거나 열을 덜 가하는 요리에 사용할 때 진가를 발휘합니다.
가격
양조간장은 진간장보다 비쌉니다. 장시간의 자연 발효 과정과 첨가물 최소화라는 특성 때문입니다. 하지만 그만큼 품질 차이가 크고, 요리의 맛 수준을 한 단계 높일 수 있습니다.
💡 진간장과 양조간장의 핵심 차이 정리
가장 중요한 3가지 차이
① 제조 방식
- 진간장: 양조간장(발효) + 산분해간장(화학) 혼합 → 빠른 생산 가능
- 양조간장: 콩과 밀의 자연 발효만 사용 → 시간 소요, 순수한 발효
② 열에 대한 강도
- 진간장: 산분해간장 때문에 열에 강함 → 가열 요리에 최적
- 양조간장: 자연 발효 성분이 열에 약함 → 생 요리에 최적
③ 맛의 우선순위
- 진간장: 단맛 → 감칠맛 → 짠맛 순서로 강하게 들어남
- 양조간장: 감칠맛 → 단맛 → 짠맛의 균형 있는 조화
🍳 요리별 간장 사용법 완벽 가이드
진간장을 써야 하는 요리
1. 고온에서 오래 조리하는 음식
- 불고기, 갈비, 닭조림, 장조림, 갈비찜
- 떡볶이 양념, 볶음밥
- 양념게장, 장아찌 (간장물을 끓일 때)
진간장의 산분해간장 성분이 고온에서 맛과 향을 유지해주기 때문에 최고의 선택입니다.
2. 간장 사용량이 많은 요리
- 간장 양념이 30~50% 이상을 차지하는 요리
이런 경우 양조간장을 쓰면 간장향이 너무 강해서 원래 재료의 맛을 해칠 수 있습니다. 진간장의 표준화된 맛이 더 안정적입니다.
양조간장을 써야 하는 요리
1. 열을 가하지 않는 음식
- 회무침, 생선회 소스
- 나물 무침, 겉절이
- 샐러드 드레싱
- 초장, 양념장
양조간장의 고유한 향과 감칠맛이 그대로 살아나 음식을 한 단계 업그레이드합니다.
2. 간장 맛이 주인공인 요리
- 간장 비율이 30% 이상인 찬 음식
- 고급 식당의 양념장이나 소스
좋은 양조간장은 음식 전체의 맛을 좌우합니다.
혼합 사용법 (프로의 팁)
진간장 + 국간장 조합
진간장만 많이 사용하면 간장향이 너무 강해질 수 있을 때, 국간장을 조금 섞으면 더 깔끔한 맛이 완성됩니다. 예를 들어 김치찌개의 간을 이 방식으로 맞추면 훨씬 맛있어집니다.
🛒 마트에서 현명하게 고르는 3가지 팁
✓ Tip 1: 라벨의 'TN 지수' 확인하기
TN 지수는 총 질소 함량을 나타내는 지수로, 콩 단백질이 얼마나 들었는지 보여줍니다. 숫자가 높을수록 품질이 좋습니다.
- 1.5% 이상: 특급 (최고급)
- 1.3% 이상: 고급
- 1.0% 이상: 일반 표준
샘표 기준으로:
- 양조간장 501: 1.5% (중급)
- 양조간장 701: 1.7% (고급)
- 진간장 금F3: 1.3% 이상 (고급)
✓ Tip 2: 원재료 확인하기
제품 뒷면의 원재료 표시를 봅니다.
- "100% 자연숙성" 표기 → 가장 좋음 (전통 방식)
- "양조간장 + 산분해간장" 표기 → 진간장 (혼합 비율 확인 필요)
- 산분해간장 비율이 70% 이상 → 저가 제품 (가능하면 피하기)
첨가물이 적을수록, 자연 발효 비율이 높을수록 좋습니다.
✓ Tip 3: 요리 목적에 맞춰 선택하기
가정용 올인원으로 고르려면: 중~고급 진간장 (금F3, 501급 이상)
밥상 반찬용으로 고르려면: 양조간장 (양념장, 무침용)
찬국물 요리 위주라면: 국간장 중심 + 진간장 보조용
📝 유통기한과 올바른 보관법
유통기한: 제조일로부터 약 2년
발효식품이라 유통기한이 지난 후에도 어느 정도 사용할 수 있지만, 맛과 향이 떨어질 수 있습니다.
올바른 보관 방법
| 개봉 전 | 서늘하고 건조한 곳, 직사광선 피함, 온도 변화 적은 곳 |
| 개봉 후 | 냉장 보관 (4℃ 이하) 권장 |
| 사용 시 | 깨끗한 숟가락으로 덜어내기, 병 입구 자주 닦기 |
냉장 보관하면 산화를 늦추고 풍미가 오래 유지되며, 곰팡이 번식도 방지할 수 있습니다.
🎯 결론: 이제 자신 있게 고르세요
진간장과 양조간장은 분명히 다릅니다. 진간장은 열에 강한 실용적인 간장이고, 양조간장은 순수한 발효 맛을 살리는 프리미엄 간장입니다.
오늘 마트 가실 때는 이 세 가지만 기억하세요.
1️⃣ 조림, 볶음, 찜 요리가 많으면 → 중상급 진간장 선택
2️⃣ 나물 무침, 소스를 자주 만들면 → 양조간장 추가 구입
3️⃣ 라벨 뒷면의 TN 지수와 원재료 → 구매 전 필수 확인
간장 선택이 결정되면, 앞으로 모든 요리의 맛이 한 단계 업그레이드될 겁니다. 같은 음식도 좋은 간장이 만드는 차이, 이번엔 꼭 느껴보세요.
